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食蟹经验千年谈

2017-07-25 07:34

    有一种说法,男人爱食虾、女人爱食蟹,说的是男人们多是简单粗暴之食法,喜欢的是虾之外皮剥除后即可大快朵颐,但食蟹却是女士的优势,这是精细之至的功夫活!


       我们的古人们早就发现了这个美味之物,并且将它的种种食法记录在册,就是怕后人们再出现“牛吃蟹”的惨剧,浪费了这个不可多得天赐之美味,我们还是多了解一些吧,否则哪地出了错,真是罪莫大焉!


       最早的蟹之记载见于《周礼》、《尔雅》。其中《周礼》中记载,早在周朝古人既已开始制作“蟹胥”,其实就是一种螃蟹酱,味甚鲜美。


       《周礼》又载:“庖人供祭祀之好羞。”郑玄注:“好羞谓四时所膳食,若荆州之鳝,青州之蟹。”当时的蟹之食用还只处于最初阶段,却已经被供于祭祀之中。北魏贾思勰《齐民要术》中不但提到蒸、炸、面拖、酒醉等蟹的各种食法,而且介绍了一种腌制螃蟹的“藏蟹法”。  《大业拾遗》中说,隋代苏州蟹业胜极一时,有“蜜蟹”、“糖蟹”、“糟蟹”等多种做法。


       唐代陆龟蒙著有《蟹志》,宋代的傅肱更是在《蟹经》一书记载了当时已有的蟹的各种食法。宋代的高似孙则在《蟹经》基础之上写出了四卷本的《蟹略》。宋代的饮食业甚为发达,当时的蟹馔种类之多令人目不暇接、馋诞欲滴,持蟹供、尤可饕、洗手蟹、酒蟹、糖蟹、蟹酿橙、蝤蛑签、蟹馐、蝤蛑馄饨……其中以蟹酿橙最为有名,做法是把大的橙子剥去顶端,去瓤留液,把蟹膏置入其内,仍把顶端盖上,用酒醋盐水等诸物蒸熟,则鲜美香嫩,成为了当时的京师名菜和皇帝食膳之物,如今香港“宋城”依然有这道名菜供奉。


       到了明清之时,蟹是讲究蒸而食之的,袁枚《随园食单》中记有“剥壳蒸蟹法”。与袁才子同时代的李笠翁在《闲情偶寄》中也有对吃蟹的细致描述。

 

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